Хамачи

Что такое хамачи

Хамачи — японское название жёлтохвостой лакедры, морской рыбы семейства ставридовых. В русских меню встречается как желтохвост или лакедра, в английских — yellowtail. Мясо плотное, с заметной жирностью и мягким сливочным вкусом, без выраженного рыбного запаха. В японской кухне идёт на сашими и нигири, а щека и тушка целиком — на запекание и на бульон.

Страна происхождения указана в карточке каждой позиции, в характеристике «Производитель».

Чем отличаются позиции

• Тушка непотрошёная с головой, охлаждённая — средний вес 5–7 кг, хранение от 0 до +4 °C. Целая рыба: максимальный выход разных отрубов, включая щёки и хребет на бульон. Берут, когда на кухне разделывают сами.
• Полутушка без головы Premium, мороженая — средний вес 1–2,5 кг, хранение от −18 до −20 °C, индивидуальная упаковка. Уже потрошёная, меньше отходов, удобна, когда нужен предсказуемый объём.
• Филе лоин, мороженое — средний вес 0,5–1 кг, вакуумная упаковка. Спинная часть без костей и кожи. Самый простой вариант для сашими и роллов: разморозил и нарезал.
• Щека (хамачи кама), мороженая — средний вес 1–1,5 кг. Отдельный отруб с плотным мясом у головы. Традиционно идёт на гриль и на запекание; в ресторанах подаётся как самостоятельное блюдо.

Как выбрать

Под сашими и нарезку проще всего брать лоин: он уже без костей, выход почти стопроцентный, и не нужно решать, куда девать остальную рыбу.

Если нужна подача целиком или вы хотите использовать всю рыбу — охлаждённая тушка. Учтите, что это 5–7 кг и разделка на кухне.

Полутушка — середина между ними: потрошёная, но ещё даёт несколько видов отрубов.

Щеку берут отдельно и целенаправленно, как позицию для горячего блюда, а не как замену филе.

Хранение и вес

Охлаждённая тушка хранится при 0…+4 °C и берётся под конкретную дату: её лучше согласовать заранее. Мороженые позиции хранятся при −18…−20 °C.

Хамачи — весовой товар: точный вес тушки заранее неизвестен, в карточке указан средний диапазон. Итоговый вес менеджер уточняет при подтверждении заказа.

Доставка

По Москве и Московской области. Доставка курьером по Москве бесплатна при заказе от 10 000 ₽, самовывоз — ул. Свободы, д. 26, стр. 2. Вопросы по наличию и весу: 8 800 550-23-12.

Другие виды японской рыбы — в разделе Рыба, премиальный тунец — в разделе Тунец.