Тунец шоковой заморозки
Что такое шоковая заморозка
Тунец в этом разделе заморожен при температуре от −40 до −45 °C. При такой скорости вода в мясе не успевает собраться в крупные кристаллы льда — они остаются мелкими и не рвут волокна. После правильной разморозки мясо сохраняет структуру и цвет, поэтому такой тунец идёт на сашими и нигири наравне с охлаждённым.
Это мороженый продукт, а не охлаждённый. Разница только в том, что заморозка сделана правильно и быстро, а не в том, что рыба «как свежая».
Какие части тунца есть
- Торо — жирное брюшко блюфина, самая ценная часть. Мясо с выраженной мраморностью, почти тает при комнатной температуре.
- Чу-торо — средняя по жирности часть, между брюшком и спинкой. Компромисс между насыщенностью торо и плотностью аками.
- Аками — постная спинная часть. Плотная, с чистым вкусом тунца, держит форму в нарезке. В каталоге есть аками большеглазого тунца (бигай).
- Щека (кама) — отруб у головы. На сашими не идёт: это позиция для горячего, традиционно для долгого супа на медленном огне.
- Альбакор и жёлтопёрый тунец — отдельные виды с более светлым и постным мясом, чем у блюфина.
Как выбрать
Если нужен вкус, ради которого тунца и заказывают, — торо или чу-торо. Они дают ту самую жирную нарезку с мраморным рисунком.
Если нужен объём нарезки с предсказуемой подачей — аками: постное мясо экономнее в работе и лучше держит форму.
Альбакор и жёлтопёрый берут, когда блюдо не строится вокруг жирности тунца.
Филе приходит в индивидуальной упаковке, средний вес куска указан в карточке. Это весовой товар: точный вес менеджер уточняет при подтверждении заказа.
Разморозка
Смысл шоковой заморозки теряется, если размораживать быстро. Тунец размораживают в холодильнике, не в воде и не при комнатной температуре. Повторно замораживать размороженное мясо нельзя.
Хранение и доставка
Позиции шоковой заморозки хранятся при −40…−45 °C, отдельные — при −18…−20 °C; температура указана в карточке каждого товара. Учитывайте это, если везёте заказ дальше сами.
Доставляем по Москве и Московской области, по Москве бесплатно при заказе от 10 000 ₽. Самовывоз — ул. Свободы, д. 26, стр. 2. Наличие и вес уточняйте по телефону 8 800 550-23-12.
Охлаждённый блюфин и другие части тунца — в разделе Тунец.