Татаки из говядины
Не знаете, сколько брать на гостей?
Ответьте на четыре вопроса — соберём японский стол под ваш повод и посчитаем вес.
Собрать стол
Шапочка от Рибая Вагю (WAGYU rib cap), кг
Описание товара
Что это за отруб
Шапочка от рибая — наружная мышца рибая, та, что лежит полумесяцем по краю среза и отделена от центрального глазка полоской жира. Анатомически это spinalis dorsi, в японской разделке её называют маки, в американской — rib cap или ribeye cap.
В любом рибае это самая мраморная и самая нежная часть. Повара, разбирая рибай, снимают шапочку отдельно именно потому, что она заметно лучше остального куска. Здесь она продаётся сразу отдельно, без центрального глазка.
Волокно у шапочки идёт вдоль, а не поперёк, как у глазка, — отсюда и способы готовки.
Как готовить
- Быстро, на очень сильном огне — главное правило. Жира здесь столько, что при долгой готовке он просто вытопится, и останется сухое волокно.
- Рулетом — свернуть полосу в рулет, перевязать и нарезать поперёк «медальонами»: получается срез с жировой спиралью внутри.
- Якинику — нарезать полосами по 3–4 см и жарить на решётке по 20 секунд на сторону. Для японского стола это самый частый вариант.
Соль и перец — всё, что нужно. Соус к шапочке почти всегда лишний.
Мраморность и поставка
A4 или A5 на выбор при заказе, по умолчанию A5. Япония, охлаждённое, 0…+4 °C, в вакуумной упаковке, отрубом. Товар весовой: положите в корзину, нужный вес менеджер уточнит при оформлении.
Ближайшие по жирности — забутон и чак ай. Готовые стейки — здесь. Вся линейка — Wagyu (Вагю).
Рецепты приготовления
