Чак Ай Вагю (WAGYU chuck eye), кг

Что это за отруб

Чак ай — это глазок шейно-лопаточной части, прямое продолжение мышцы рибая в сторону шеи. По-японски вся эта область называется кататоросу. Граница между рибаем и чак аем условная: это одна и та же мышца, просто с разных сторон от пятого ребра.

Отсюда и смысл покупки. Мраморность и нежность у чак ая близки к рибаю, потому что мышца та же, а стоит он меньше, потому что формально это уже лопаточная часть. Для стейка на каждый день это, пожалуй, самый разумный выбор из линейки.

Один нюанс: внутри чак ая проходит жилка, разделяющая два мышечных пучка. В рибае её нет. При нарезке стейка её обходят или надрезают.

Как готовить

• Стейк — 2,5–3 см, очень сильный огонь, по 2–3 минуты на сторону, до 54–56 °C внутри. Масло не нужно: своего жира достаточно.
• Якинику — тонкие слайсы на решётку, по 20–30 секунд на сторону.
• Сукияки — тонкие пласты в сладком соусе.

Переводить этот отруб в medium well не стоит: жир к этому моменту уже вытопится, и смысл вагю потеряется.

Мраморность и поставка

Мраморность A4 или A5 — выбирается при заказе, по умолчанию A5. Из Японии, охлаждённое, 0…+4 °C, в вакууме, отрубом. Товар весовой: положите в корзину, менеджер уточнит вес при оформлении.

Тот же кусок целиком, не глазком, — чак ролл. Самая мраморная часть рибая — шапочка от рибая. Весь раздел — Wagyu (Вагю).