Грудинка Вагю (WAGYU Brisket), кг

Что это за отруб

Грудинка — грудная часть тушки, по-японски бара. Устроена она слоями: полоса мяса, полоса жира, снова мясо. У вагю эти жировые слои заметно толще, чем у обычной говядины, и именно они делают грудинку тем, чем она является, — отрубом, который нельзя готовить быстро и на сильном огне целым куском, но который в правильной готовке даёт больше всего вкуса.

Соединительной ткани здесь много. При долгом нагреве она превращается в желатин, и мясо становится мягким до состояния, когда его можно разделить ложкой.

Как готовить

• Тонкая нарезка на якинику — самый японский способ. Слайсы кладут на решётку, жир сразу плавится, мясо готово за полминуты. Плёнки при тонкой нарезке не мешают.
• Долгое тушение — 3–4 часа при низкой температуре, в бульоне или в соусе. Отруб для нику-джяга, рагу, густых супов.
• Копчение — классический техасский путь: 8–12 часов при 105–120 °C.

Единственное, чего грудинка не терпит, — быстрой жарки толстым куском: соединительная ткань не успевает разойтись, и мясо остаётся жёстким при внешне готовом виде.

Мраморность и поставка

A4 или A5 на выбор при заказе, по умолчанию A5. Привозим из Японии охлаждённой, 0…+4 °C, в вакууме, отрубом. Вес уточняет менеджер: положите товар в корзину и оставьте заказ.

Для быстрой жарки в разделе есть отрубы попроще — стейки. Вся линейка — Wagyu (Вагю).