Пиканья Вагю (WAGYU top sirloin cap), кг

Что это за отруб

Пиканья — мышца, лежащая шапкой поверх костреца, с собственной жировой прослойкой сверху. По-японски ичибо, в бразильской разделке — picanha, и именно бразильцы сделали этот отруб знаменитым.

Главная особенность — та самая жировая шапка. Её не срезают: при нагреве она плавится и пропитывает мясо сверху вниз. У вагю шапка толще и мягче, чем у обычной говядины, поэтому пиканья здесь работает заметнее.

Форма у отруба треугольная, волокно идёт по дуге — это стоит помнить при нарезке.

Как готовить

• Целиком — надрезать жировую шапку сеткой, не доходя до мяса, посолить и запекать жиром вверх при 140–150 °C до 54–56 °C внутри.
• Стейками — резать поперёк волокна толстыми куском 2,5–3 см, ставить на сковороду сначала жировой стороной: жир вытопится и дальше заменит масло.
• На шпажках, как чураско — куски изогнуть полумесяцем жиром наружу, нанизать и жарить над углями, срезая готовое снаружи.

Солить лучше только крупной солью и за несколько минут до огня. Маринады этому отрубу не нужны.

Мраморность и поставка

A4 или A5 — степень указывается при заказе, по умолчанию A5. Япония, охлаждённое, 0…+4 °C, вакуумная упаковка, вид разделки — отруб. Товар весовой, нужный вес менеджер уточняет при оформлении.

Отруб, на котором пиканья лежит, — кострец. Вся линейка — Wagyu (Вагю).