Кострец Вагю (WAGYU Rump), кг

Что это за отруб

Кострец — верх задней части, сразу за стриплойном; по-японски рампу. Это середина линейки по жирности: мяса здесь больше, чем жира, но мраморность у вагю видна отчётливо, и сухим отруб не бывает. Волокно среднее, плотность ровная по всему куску.

Кострец берут, когда нужен большой аккуратный кусок на компанию: он держит форму при запекании и даёт одинаковые по размеру порционные срезы, чего не скажешь ни про грудинку, ни про лопатку.

Как готовить

• Целым куском в печи — главный способ. Обжарить со всех сторон на сильном огне, потом в печь при 120–140 °C до 54–56 °C внутри. Резать поперёк волокна.
• Стейки — 2–3 см толщиной, по 3 минуты на сторону. Кострец не такой жирный, как рёберные отрубы, поэтому немного масла в сковороду не помешает.
• Ростбиф холодным — остудить после запекания и нарезать тонко; в холодном виде мраморность читается лучше всего.

Мраморность и поставка

Выбор между A4 и A5 — при заказе, по умолчанию A5. Из Японии, охлаждённое, 0…+4 °C, в вакуумной упаковке, вид разделки — отруб. Товар весовой: нужный вес менеджер уточнит, когда вы оставите заказ.

Если нужен отруб с жировой шапкой для запекания целиком — это пиканья, она лежит прямо на костреце. Весь раздел — Wagyu (Вагю).