Лопатка Вагю (WAGYU shoulder clod), кг

Что это за отруб

Лопатка — передняя часть тушки, по-японски удэ. Самая работающая мышца из всей линейки, и это определяет всё остальное: соединительной ткани здесь больше, чем в бедре или рёберной части, волокно короткое, внутри проходят плёнки. Мраморность у вагю есть и тут, но она идёт прожилками между пучками волокон, а не островками по срезу.

Зато вкус у лопатки самый говяжий в линейке. В отрубах, где мышца работала, больше всего того, что в бульоне даёт глубину, а в рагу — плотность. Это отруб не для стейка, а для готовки с временем.

Как готовить

• Тушение — главный способ. 2–3 часа при низкой температуре, и плёнки превращаются в желатин, а мясо начинает разделяться на волокна.
• Бульон и супы — из лопатки получается самый насыщенный говяжий бульон.
• Тонкая нарезка — если нарезать поперёк волокна очень тонко, плёнки перестают мешать, и отруб годится и для якинику, и для сукияки.
• Фарш — для гёдза, котлет, соусов.

Единственное, чего лопатка не прощает, — быстрой жарки толстым куском.

Мраморность и поставка

Мраморность на выбор, A4 или A5, по умолчанию A5. Привозим из Японии, охлаждённое, 0…+4 °C, вакуум, отрубом. Товар весовой: положите в корзину, и менеджер уточнит вес при оформлении заказа.

Готовый фарш в виде пельменей — это гёдза с вагю. Все отрубы — Wagyu (Вагю).