Внешняя часть бедра Вагю (WAGYU bottom round), кг

Что это за отруб

Внешняя часть бедра — наружная сторона задней ноги, по-японски сотомомо. Это один из самых нежирных отрубов вагю: мышца работала много, мраморность в ней распределена тонкими прожилками, а не крупными островками, как в рёберной части. Волокно длинное и ровное, без внутренних плёнок, поэтому отруб удобно резать и тонко, и крупным куском.

Берут его тогда, когда вагю нужен не ради жирности, а ради вкуса мяса: в нежирных отрубах говяжий тон слышен отчётливее, его не перекрывает тающий жир.

Как готовить

Три основных пути:

• Тонкая нарезка — сябу-сябу и сукияки. Для этого отруб подмораживают и режут на слайсере почти прозрачными листами; в горячем бульоне такой лист готовится несколько секунд.
• Ростбиф — целым куском в низкотемпературной печи до 54–56 °C внутри, потом короткая обжарка снаружи. Ровное волокно даёт аккуратный срез.
• Татаки — обжарить только поверхность, внутри оставить сырым, резать тонко.

Чего делать не стоит — толстых стейков на сильном огне. Жира для такой готовки здесь мало, и мясо выйдет суше, чем вы ждёте от вагю.

Мраморность и поставка

На выбор A4 или A5 — степень указывается при заказе, по умолчанию A5. Поставка из Японии, охлаждённое, 0…+4 °C, в вакуумной упаковке, отрубом. Товар весовой: положите его в корзину, менеджер уточнит нужный вес при оформлении заказа.

Более жирная альтернатива для тонкой нарезки — чак ролл. Все отрубы рядом — Wagyu (Вагю).