Тунец Блюфин Сенака, охл. (Tuna Bluefin Senaka)
| Средний вес | 4-5 кг |
|---|---|
| Условия хранения | Охлаждённое. t 0 +4°C |
| Производитель | Япония |
| Как купить весовой товар? | Положите товар в корзину. Менеджер уточнит нужный вес при оформлении заказа. |
Что такое сенака
Тушку тунца при разделке делят вдоль на две части: спинную и брюшную. Сенака по-японски и значит «спина» — это верхняя часть филе, от хребта к спинному плавнику.
Разница между ними принципиальная. Брюшная часть — это о-торо и тю-торо, самые жирные срезы, ради которых тунца в основном и знают. Спинная часть жирная меньше: здесь преобладает аками — плотное тёмно-красное мясо с чистым, почти без сладости вкусом и выраженной текстурой.
Это не «худшая» часть, а другая. Повара берут сенаку именно тогда, когда жир мешает: он забивает вкус соуса, тяжело идёт в больших порциях и плохо держит нагрев.
Как использовать
- Сашими и суши — классическая подача аками, нарезка поперёк волокна толщиной около сантиметра.
- Татаки — обжечь поверхность, внутри оставить сырым. Спинная часть держит эту обработку лучше жирной.
- Стейк на огне — то, для чего брюшную часть почти не берут: жира мало, мясо не разваливается и не чадит.
- Маринование в соевом соусе — дзукэ. Плотное мясо хорошо вбирает маринад и не раскисает.
Поставка
Средний вес куска — 4–5 кг. Приходит охлаждённым из Японии, хранение при 0…+4 °C. Товар весовой: положите его в корзину, и менеджер уточнит нужный вес при оформлении заказа. Охлаждённые позиции идут рейсом под дату, заказы на них принимаются заранее.
Жирные срезы того же тунца — в разделе Тунец. Если нужна стабильная поставка без привязки к рейсу — тунец шоковой заморозки.
